クリーニング屋さんが教える”生臭い魚”のニオイの原因と除去方法。
生臭い魚のニオイが衣類や手に付いた時の除去方法を解説します。
魚のニオイ
魚の不快なにおいとして、生臭さと脂質が酸化することで生じる酸化臭の２つがあります。
魚を触ったあとに手にニオイがつく原因は、細菌が大きく関係しています。
魚の生臭さ
魚の生臭さの原因の一種はトリメチルアミン（TMA）と呼ばれる物質で、これは魚が水揚げされた後、時間の経過とともにうま味成分の一つであるトリメチルアミンオキサイドという物質が分解されて生じます。
このトリメチルアミンが手にニオイがつく原因となり、時間が経って魚の鮮度が落ちれば落ちるほど強いニオイを放ちます。
さらに、トリメチルアミンは手に馴染みやすく、お肌のシワや指紋などの溝に入り込んでしまうため手を洗ってもなかなかニオイが落ちにくいのです。
除去方法
TMAはアルカリ性の物質です。酸性の物質と化学反応させることでにおいが発生しなくなります。
酢やレモンなど柑橘系に含まれるクエン酸などの有機酸を含む調味液などで魚を処理すると効果があります。
TMAは加熱すると飛散しやすい揮発性の高い物質です。
一方、清酒や本みりんに含まれるアルコールには、蒸発する時に他のにおい成分も同時に揮発させる共沸効果があります。清酒や本みりんを加えて調理すると、TMAの不快なにおいはより除去されやすくなります。
酸化臭
魚の脂質は、水揚げ後の時間経過とともに酸化され、過酸化脂質に変化します。時間が経過した魚の劣化の一因は、この過酸化脂質が分解して生成したアルデヒド類やケトン類による酸化臭です。
除去方法
魚に含まれる金属イオンが脂質の酸化を促進します。そのため、金属イオンの働きを阻害すれば酸化を抑えることができます。
レモンや白麹に含まれるクエン酸は、金属イオンの働きを阻害する効果（キレート効果）があり、脂質の酸化を抑制します。（金属イオンはアルカリ性なので、反対の酸性であるクエン酸が匂いをかき消し中和させます）
まとめ
魚のニオイの原因はアルカリ性のため、酸性であるクエン酸が一番効果的です。
他にも手についた場合は塩で手を洗うことも効果的のようです。
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